بررسی امکان بهبود کیفیت ماکارونی تولیدی از آردهای غیر سمولینا با استفاده از هیدروکسی پروپیل سلولز (hpc) و گلوتن

به منظور تولید ماکارونی با کیفیت مطلوب، معمولا آرد سمولینا که از گندم داروم بدست می آید به کار می رود. از آنجا که سطح زیر کشت گندم داروم در ایران محدود می باشد، لذا تولید آرد سمولینا جهت مصرف در کلیه کارخانجات ماکارونی در کشور امکان پذیر نمی باشد. لذا اکثر کارخانجات ماکارونی از آرد نول که نوعی آرد ضعیف است جهت تهیه ماکارونی استفاده می کنند. در نتیجه ماکارونی حاصل کیفیت مطلوبی نداشته و خصوصا جهت صادرات مناسب نمی باشد. اهداف این تحقیق بهبود کیفیت ماکارونی تهیه شده از آرد نول با استفاده از هیدروکلوئیدهای هیدروکسی پروپیل سلولز (hpc) به میزان 0/5 درصد وزنی- وزنی و گلوتن در سه سطح 0/5، 1/5 و 3% وزنی- وزنی آرد بود. پس از مخلوط سازی hpc و گلوتن به طور جداگانه با آرد و سپس افزودن آب تا رسیدن به رطوبت 33%، خمیر ماکارونی توسط دستگاه فارینوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن hpc و درصدهای مختلف گلوتن، زمان رسیدن خمیر به بالاترین قوام و پایداری آن نسبت به نمونه شاهد افزایش می یابد. نمونه حاوی hpc دارای خصوصیات فارینوگرافی تقریبا مشابه با نمونه حاوی 0/5% گلوتن بود. نتایج آزمون کریپ انواع خمیر نشان داد که نمونه شاهد دارای کمترین الاستیسیته و بیشترین ویسکوزیته در میان سایر نمونه ها بود، در حالی که با افزایش hpc و درصدهای مختلف گلوتن الاستیسیته بیشتر و ویسکوزیته کمتر می شد. پس از تولید ماکارونی به شکل اسپاگتی، بخشی از نمونه که بلافاصله از اکسترودر خارج شده بودند به عنوان ماکارونی تازه و بخش دیگر پس از خشک شدن و رسیدن به رطوبت زیر 12% به عنوان ماکارونی خشک تهیه گردید و خصوصیات مختلف آنها مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از پخت ماکارونی در آب مقطر و آب نمک 2% نشان داد که نمونه شاهد نسبت به سایر نمونه ها دارای کمترین زمان مناسب پخت و نمونه حاوی 3% گلوتن دارای بیشترین زمان پخت بود. جذب آب کلیه نمونه ها در هر دو شرایط پخت نسبت به نمونه شاهد بیشتر و افت پخت آنها کمتر بود. پخت نمونه ها در آب نمک باعث افزایش جذب آب و افت پخت آنها گردید. افزودن hpc و درصدهای مختلف گلوتن باعث بهبود بافت ماکارونی از طریق تعدیل سفتی و کاهش چسبندگی آن گردید. مطالعه ساختار میکروسکوپی نمونه ها نشان داد افزایش hpc و گلوتن می تواند همانند شبکه ای در سطح ماکارونی باعث استحکام بافت آن گردد و در نتیجه کیفیت محصول بهبود یابد. گروه ارزیابی چشایی، نمونه شاهد را از لحاظ بافت، رنگ، طعم و مزه و پذیرش کلی در سطح متوسط ارزیابی نمودند در حالی که با افزودن hpc و گلوتن نتایج ارزیابی در کلیه موارد بهبود یافت. بهترین نتیجه با افزودن 3% گلوتن و hpc بدست آمد که نمونه ها در سطح بسیار خوب و عالی ارزیابی شدند. در نهایت افزودن hpc و گلوتن می تواند باعث بهبود خصوصیات کیفی ماکارونی تهیه شده از آرد نول گردد. افزودن hpc در سطح 0/5% از نظر ارزیابی کلی حسی نتایج مشابهی با نمونه 3% گلوتن نشان داد.